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お魚図鑑

鮭 秋鮭 アキサケ(アキジャケ) Chum salmon

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若狭のお魚図鑑 | 秋鮭 | お魚好きの清佐(SEIZA)

北海道ってイメージだけど

若狭湾からも遡上する鮭

味は?★★★☆☆ 星3つ

筋子や白子は星3つ以上、ケイジは、星5つ

秋鮭

こんにちは、魚をこよなく愛すし、食べる、見る、さわるで魚一筋のカメラ好きのSEIZAです。
今回紹介するのは、秋鮭(アキジャケ)です。
まず、若狭湾でも獲れるのか?と思われますが獲れます!
基本的に九州より北上の日本海側なら大体遡上してくるそうです。

小浜では、毎年晩秋の10月終わりから11月の中頃まで見られます。
11月下旬には、あちこちの川で遡上が見られるのですが、時期が遅くなればなるほど筋子(イクラ)が成熟して
皮が硬くなりピンポン(噛んでも噛めないイクラの事)が多くなります。

秋鮭

サケと言うのは、この秋鮭の事といいます。
よく塩鮭を食べると思いますが、同じ種類になります。
10月下旬から11月下旬ごろに遡上するために湾内へ来る鮭を「秋鮭」と言います。

この鮭は、残念ながら、基本 脂がなく身はあまり美味しくないです。
理由は、産卵の為に南下し、栄養を白子や筋子といった未来の子孫繁栄の為に使っているから。

どんな魚もそうですが、産卵時期は脂が抜けて身は美味しくありません。
秋鮭は主に「イクラ」を作るためになり、オスはあまり人気がないです。
でも、昔は、冬になると食べるものがなく、この鮭を塩漬けにして食べていたのが新巻鮭です。
今では、冷凍技術や保管技術が発達し、脂ののった鮭を使うこともできるので脂ののった新巻鮭もありますね。

では、普段食べている塩鮭で脂があり美味しいのはなぜか?
それは、春から夏に獲れる鮭です。
この時期の鮭は若く、産卵のためと言うよりも栄養を取るために湾近くに来る鮭を漁獲しています。
そのため、栄養は身に蓄えられて脂もあり美味しい鮭になります。
この鮭の事を通称「トキシラズ」と言います。

そして、皆さんがよく知る幻の「鮭児(ケイジ)」は、トキシラズと何が違うのかと言うと
10月終わりから11月下旬の「秋鮭シーズン」に獲れる若かい鮭の事。

通常、鮭は4年で遡上して産卵すると言われています。
その産卵が目的ではなく、栄養を蓄える目的でくる鮭の事を「鮭児」で2年ほどの鮭と言われています。
こちらはトキシラズとよく似ていますが、1万本に1本と言われ幻とされています。

トキシラズが3-4kgでケイジは、2kg台が多いです。

「トキシラズ」も「ケイジ」も若い鮭ですが、とれる時期が違うので区別できます。
また、厳密にはトキシラズは日本で生まれた鮭も混じりますが、ケイジは、アムール川(ロシア)で生まれた鮭で日本で産まれた鮭ではないと判明しているようです。
※産総合研究センター北海道区水産研究所の調査結果

「秋鮭」「トキシラズ」「鮭児」と呼び名が変わりますがすべて同じ種類になります。
トキシラズもケイジも若いだけあってウロコが銀色でキラキラしています。

一度、鮭児を食べたことがあるのですが、本当に美味しい!
今でも忘れられないです。

呼び方

いつも迷う「サケ」か「シャケ」。
辞典で調べると、「サケ」が正解の様になっていますが、「シャケ」でも間違いでなないみたいです。

魚の分類から見ると「サケ目サケ科サケ属」とあるので「サケ」が一般的に使うべきいい方なのかもしれません。

でも、「シャケ」の方が言いやすいので秋ジャケ(シャケが濁るけど)と言ってしまいます。

マルハニチロホールディングスの調べで、全国15歳以上の男女1000人を対象にアンケートした結果
「サケ」と読む派が38.2%
「シャケ」と読む派が61.8%

という結果が出たそうです。

となるとやっぱり一般的には「シャケ」なのかなぁと思います。

「シャケ」は、サケが訛ってシャケになったという説が大半を占めています。
私も、普段はサケよりもシャケの方が言いやすいし、会話の中でも「(サケ)美味しいよね」と言ったら酒なのか鮭なのかややこしいので、シャケと言っています。

他にも、生きているか、生きていないかで呼び名が変わるという説。
牛は、牧場にいるときは「ウシ」と言いますが、精肉されたら「ギュウ」と言うように
鮭も、川や海で泳いでいるときは「サケ」、水揚げされたら「シャケ」と言う。

何も加工していない(切っただけ)状態を「サケの切り身」でも、鮭フレークや塩をすると「シャケフレーク」「シオジャケ」と言うと言ったり
いくつか「サケ」と「シャケ」の説がありますが、呼びやす方でいいみたいです。

私は「シャケ」派ですね。

オスとメスの見分け方がむつかしい鮭

オス、メスの見分け方が本当に難しい。
遡上寸前の鮭は分かりいやすいですが、出始めやまだまだ準備の出来ていない鮭は分かりにくい。

よく言われているのはこの4つのポイント。

まずは顔。

オスはイカツイ顔をしています。メスは柔らかな顔。


オス


メス

オスの方が勇ましい感じがしますね。
あと、歯が牙みたいになっています。

次は脂鰭と尾びれ。


尾びれがV字になっているのと脂鰭がメスと比べると大きい。


尾びれがV字よりもやや丸みを帯びています。脂鰭もやや小さいです。

でもこれは、本当にわかりにくい。
脂鰭が小さくてもオスだったり、V字でもメスだったり。
判断が難しい。

そして最後に尻鰭。

尻鰭の先がややくぼんで、丸みがある方がメス。
これは、産卵時に穴を掘るからと言われています。

でも、これらの事を総合しても、オス、メス間違える事があります。

鮭の見分け方は、難しい。

生態

淡水で生まれ、海水で育ち、淡水で産卵し死んでいく鮭。

日本海側の九州の北から北海道の河川に遡上。太平洋側では、利根川より北の河川でみられます。
生息域は広く、北太平洋や北アメリカからベーリング海、オホーツク海をへて朝鮮半島南部、ロシアなど。

産卵時期は、北から南で、北海道では8月下旬から始まり東北は9月、北陸10月、山陰11月と産卵期がずれていく。
産卵後は、死んでしまう魚。不思議ですが、精巣や卵巣が成熟すると子孫を残すために繁殖するように本能がそうさせているようです。この繁殖成熟=死というメカニズムになっているようで、オスメス関係なく役割を果たせばそれが寿命になる。
時々、生き残ったやつたちがいますが、こういう個体は、繁殖に対して成熟しきれなかったため生き続けるようです。

産卵された卵は、2か月ほど川で過ごし、海にくだり、1年ほどオホーツク海などで大きくなり、その後先輩たちと合流し3年から5年で川を目指し、産卵をする。

産まれた川に戻るのがなぜなのか、解明されていないようですね。

今のところは、川の臭いを覚えていて、「おっ、この臭いは生まれた川だ」って感じでのぼっていくのかな。

秋鮭は、筋子がメインですが、白子もソテーすると美味しいです。

ぜひ、オスメスの目利き試しもかねて、挑戦してみてはいかがですか?

自分で目利きするのだから間違えても勉強になるし、怒られないし。

大体、メスは、kg1500円~ オスはkg700円~といったところなので、値段でもオスメスわかっちゃうけど
たまに間違えていることもあるので、ちょっと目利きのつもりで疑うのもいいですね。

ぜひ、小浜まで遊びに来た際には、のぞいてみてください。

若狭小浜でお魚が買える「お魚センター」さん

営業時間:7:00~売り切れ次第終了(12時くらい)
※営業は7時からしていますが、小浜のセリは7:30からなので出来れば8時くらいからがよいかな
定休日:日曜日と祝日の午後、水曜不定休(ほぼ休み)
交通アクセス:小浜浜ICより車で10分
JR小浜駅より徒歩15分
駐車場:100台
お問い合わせ先:小浜市水産食品協同組合 0770-53-1530

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