若狭のお魚図鑑 | 若狭ぐじ(アカアマダイ) | お魚好きの清佐(SEIZA)
若狭を代表する魚
甘鯛の最高峰「若狭ぐじ」
味は？★★★★★ 星５つ
ホント美味しい！
こんにちは、魚をこよなく愛すし、食べる、見る、さわるで魚一筋のカメラ好きのSEIZAです。
今回紹介するのは、若狭ぐじです。
若狭が誇る最高の甘鯛です。
若狭ぐじは、主にアカアマダイの事を言います。
若狭湾で水揚げされたアカアマダイを若狭ぐじと言います。
鮮度、味、大きさすべて最高級の品質で関西の料亭、フレンチ、そして関東でも高級料理店で取り扱われる本物の若狭ぐじ。
若狭ぐじの「グジ」ってなんなの？
名前のぐじは、昔、丸く角張った頭の形から「屈頭魚」読み方は「くつな」と呼ばれていました。
漁師さんは、それを略して「くつ」と呼び、さらにそれが訛って「ぐつ」→「ぐづ」→「ぐじ」になったと言われています。
それ以外にも、ホウボウの様に浮袋からぐっぐっと鳴くので「グジ」となったという説もあります。
独特の顔をしているので前者かなと思います。※個人的解釈。
若狭ぐじは日本一
暖流と寒流が流れ込み、日本海側の中心にあるリアス海岸は魚たちに取って最高の生息場所。
そこには、小魚や小エビ、貝など魚たちには、最高のえさが育ちます。その餌を食べて育つ「若狭ぐじ」は、香りがとても良く味も当然よくなります。
よく、若狭湾で獲れるアカアマダイは、なぜかうまい。と言われます。
漁場がいいし、エサ自体が美味しいから、身も上品なのに味があり、皮目に香りもあり、脂もある。
あと、傷みやすい甘鯛は、扱いがむつかしい。
若狭ぐじ＝アカマダイは全国各地で水揚げされますが、漁法は色々で、底引きや、まき網、定置網、釣り、はえ縄など。
身が弱いアカアマダイは、鮮度が落ちやすい魚です。
その鮮度を保つために決められた保存温度「5℃」を守り、さらに、釣りまたは、はえ縄(釣りの一種)で丁寧に水揚げされ一切傷を付けないで漁獲したものでなければいけません。もちろん、水揚げ時にタモ(網)すら使用してはいけません。(傷のもとになるので)。
さらにそこから、重さにも基準があります。
300ｇ以上なければただの甘鯛。300ｇ以上あって初めて若狭ぐじと呼べます。
当初、300gでしたが、今は500g以上のモノを若狭ぐじとして扱うになり、さらに条件を厳しくして、気を使った選別をしています。
最後に、漁連で、各付けされ、した氷の上にウレタンシートをひき、傷のつかないように魚を並べ、上からパーチをして発泡スチロールに詰めて販売。
常に若狭ぐじが冷えいる状態を作り鮮度を守っています。生産から流通まで徹底した鮮度管理を行い、高鮮度で、安心・安全な「若狭ぐじ」だからこそ、日本のトップとして料理人の方々に信頼され愛されています。
下のグジも同じ、はえ縄で獲ったけど重さが足りないので若狭ぐじとは言えない。
鮮度も、管理も同じだけど。
メモ
甘鯛には、アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイと３種類います。一番獲れるのはアカアマダイ。次がシロアマダイかな。シロアマダイやキアマダイは大きいものが多いです。大体1.6kg位になるかな。魚全般そうですが、大きいと美味しい。なので、よくアカアマダイよりもシロアマダイの方が美味と言われます。シロカワと言われますね。脂があり、大きいシロアマダイは旨いです。次がアカマダイ、そしてキアマダイとなります。アカアマダイはあまり大きくならないのか1kgを超えるものは若狭でも年間数百本程度だと思います。大きく、立派で1本1万円を超えることも。
京都の台所若狭湾。
若狭ぐじの産地の福井県小浜。
そこからすぐ南に京都の都があります。
御食国(みけつくに)とって、昔平安時代、朝廷に魚などを納める役割を担っていたほど海の幸が豊かな町、小浜。
今でも今日とつながりがあり、若狭ぐじと言えば若狭小浜と京都の料亭になったのですね。
好きなのは、ぐじかぶら蒸し。
薄味の出汁餡にワサビが最高です。
他にも小浜ならではの若狭焼き。
甘鯛は、身が柔らかくて焼くとホロホロと身が崩れるのでうろこを付けて焼きます。
若狭小浜で甘鯛を購入(干物やひと汐)したら、間違いなくうろこが付いています。
でも、それはわざとなのでご理解してほしいです。
刺身で食べるときは、塩で軽く締めて水分を抜くと身がしまり、甘みも増します。
昆布締めも最高です！
皮目をカリット揚げた素揚げもたまりません！
高いけれど、おすすめは一汐
小浜には、塩の技があります。
魚に塩をあてて、余計な水分と臭みを抜き鮮度を守る技。
京都へ魚を運ぶ際に生だと腐ってしまうので、内臓を処理して、塩をして京都に運びます。
ちょうど京都に着いた頃に、いい塩梅になっているように加減した魚は焼くだけで美味。
その技が光るのが若狭ぐじの一汐というもの。
ぜひ、小浜に来られた際は、若狭ぐじの若狭焼きや一汐の技にふれて欲しいものです。
若狭ぐじのうろこカリカリ揚げを食べられるお寿司屋さん
営業時間：12:00～14:00/17：00～21：00
ランチが2,500円から
定休日：月曜日
交通アクセス：ＪＲ小浜線「小浜駅」下車 徒歩8分/「市役所前バス停」下車 徒歩3分/舞鶴若狭自動車道「小浜IC」から 2.1km/JR小浜駅より徒歩15分
駐車場：3-4台(お店の前に市営駐車場があります)
お問い合わせ先：0770-53-0337
若狭小浜でお魚が買える「お魚センター」さん
営業時間：7:00～売り切れ次第終了(12時くらい)
※営業は7時からしていますが、小浜のセリは7:30からなので出来れば8時くらいからがよいかな
定休日：日曜日と祝日の午後、水曜不定休(ほぼ休み)
交通アクセス：小浜浜ICより車で10分
JR小浜駅より徒歩15分
駐車場：100台
お問い合わせ先：小浜市水産食品協同組合 0770-53-1530
