若狭のお魚図鑑 | アカヤガラ | お魚好きの清佐(SEIZA)
細長い魚
美味しそうに見えないど、地味に高級魚
味は？★★★★☆ 星４つ
鍋によく入れますね
こんにちは、魚をこよなく愛すし、食べる、見る、さわるで魚一筋のカメラ好きのSEIZAです。
今回紹介するのは、アカヤガラです。
若狭では、アカヤガラとアオヤガラが獲れます。
味は、何度か食べてみましたが、アカヤガラの方が断然うまい。
アオヤガラは、ちょっとくせが強い。
見た目は、変だけど、結構、高級魚
皆さんは、ヤガラを見たことありますか？
細長くて、不思議な魚です。
本州の南寄りでよく獲れる魚です。主に九州かな。
岩場や砂地に生息していて白身の魚。
大きいと２ｍにもなる魚。
若狭の我々からは考えられない大きさですけど。
この辺では、せいぜい１．２ｍくらいです。
大きいほど食べるところが多くなるのでその分高くなります。
この魚は歩留まりが悪いので、小さいと食べるところが少ないので安くなります。
※歩留まりについては後半に説明します。わかりにくいかもですが。
晩秋からチラホラ獲れだし、初冬には見無くなります。
この魚ですが、普通、スーパーとかではあまり見かけません。
鮮度が良く、良いものは料亭に卸されて、お吸い物や刺身にされます。
家で食べる(４-５人家族)と、歩留まりが悪く何本もいるので、小さく安くても結局、高級魚になってしまいますね。
どんな味？
口が体の１/３ほどあるアカヤガラ。
アオヤガラは、ちょっとくせがありますが、アカヤガラは本当に上品で癖のない白身です。
それでいて、何とも言えない脂がのっていて、大きく太いものは刺身がおすすめです。
脂もしつこくなく、甘いとても上品な味わい。
食感も、ぷりぷりでしっかりしているのも人気の一つです。
癖がなく、白身なにプリッとした身質は、鍋やお吸い物、酒蒸しなどに合います。
うろこがほとんど無い？(気にならない)ので、骨ごとブツ切りで簡単。
流通量が少なく、時期も短い(この辺では)ので、希少価値があり中々食べることが出来ない魚として食通の中で人気が出たようです。
小さいものは、本当に安いのでぜひ、このアカヤガラに挑戦してください。
歩留まりにつて説明。
分かりにくいかもですが、参考に。
安い魚でも歩留まりが悪いと高くつく
魚をさばいて売る時、我々は「歩留まり」の計算をします。
例えば、１キログラムの魚をさばき、骨と内臓、ウロコ、アラ、そして食する身の部分と別れていきます。
最後に残る食べられる身の部分が５００グラムだったら、歩留まりは５０％と言います。
この歩留まりが３０％、４０％と悪いと、安い魚でも結局高くなります。
１００円で買った魚をさばき食べられる部分(歩留まり３０％)だったら、歩留まり原価は、約３倍の３００円の価値という事になります。
１００円は、変わらないじゃんと思いますが、キロ単価で言うと１キログラム１００円なら同じように歩留まり３０％だと捌いた後は、３３３グラムで１００円という事になります。
同じ、１キログラム必要な場合は１キログラム３３３円となり、３倍になります。
？？
では、もう少しわかりやすく説明すると１０００円の魚で(歩留まり60％)刺身の切り身が１０切れとれたら、１切れ１００円。１０００円の魚で(歩留まり30％)刺身の切り身が５切れとれたら、１切れ２００円。
同じ１０００円でも、歩留まりが前者よりも半分の後者の場合、価値は倍になるという事です。
魚屋さんや卸の人なら、魚を見て歩留まりの想像ができるのですが、一般の方は難しいですね。
でも、これから家で捌いたりするとき、歩留まりを計算しながら魚をさばいたりすると、１００円だから安いという単純な見方よりも、魚の価値が分かるので少し魚を食べるときに取り入れると面白いですよ。
