若狭のお魚図鑑 | サワラ | お魚好きの清佐(SEIZA)
ブリと同じで出世魚
サワラ←サゴシ←ヤナギ
味は？★★★★☆ 星４つ
西京焼きが有名です
こんにちは、魚をこよなく愛すし、食べる、見る、さわるで魚一筋のカメラ好きのSEIZAです。
今回紹介するのは、サワラです。
ブリと同様、出世魚のひとつですね。
結構曖昧な区分けだけど大まかに60cmまでで500gまでかなぁ、このサイズをヤナギと呼びます。
細かいので、すり身やフライかな。
次に60cm-1m位で1.5kgまでくらいがサゴシと言います。
このサゴシの幅が結構広い。
ヤナギサイズは、焼くにして小さすぎて食べるとこがない位ですが、サゴシだったらなんとか切り身にできるサイズ。
サワラと呼ぶにはちょっと小さいサイズをサゴシ。ほんと微妙ですが。
そして1.2ｍ以上、2kg以上がサワラですかね。
サゴシの大きいのとサワラの小さいのは、人それぞれで判断があいまいです。
鰆 魚へんに春だけど、美味しい旬は秋
漢字のごとく、たくさん獲れるのは春です。
3月頃から大きいサイズが獲れだし、初夏までとれます。
ただ、確かにたくさん獲れるのですが、産卵のため、脂ののりは若干落ちます。
真子や白子を楽しむのが旬と言うのならば春が旬です。
でも、晩秋から冬に水揚げされるサワラは、脂がのっていて非常に美味。
西京漬けや味噌漬けをするのなら冬のサワラ「寒鰆」が極上。
そう考えると、たくさん獲れるのが春で身のあじがいいのが晩秋から冬となります。
ただ一つ言えるのは産卵後の夏のサワラは、デカいだけで味は良くないです。
実は、サワラは、広島でも、岡山でもなく福井が一番獲れる名産地
全国各地で水揚げされるサワラ。
有名なのは瀬戸内の岡山や広島ですね。
関西では、この中国地方のサワラが有名ですが、実は、全国で一番水揚げされるのは福井県。
鰆のランキング(2016年)
1位 福井県 3,765t 2位 石川県 2,536t 3位 京都府(舞鶴かな) 1,878tとなっています。ちなみに全国では20,134tなのでシェア18.7%と二割弱。ちなみに岡山は32位74tと凄まじい差。でも、消費は岡山が一番見たいです
意外ですか？
毎日浜に行きますが、ほんと毎日獲れます。
でも、面白いことに県内で多少流通していますが、主に岡山へ出荷します。
消費は、岡山が強いためです。
全国で一番獲れる県なのに、認知度がひくいサワラ。
底引きのノドグロやカレイがたくさん獲れる福井県では、青魚は鯖、白身はカレイやハタ。
やや癖のある鰆は、4番手、5番手になりがちです。
合せて、西京漬けや味噌漬けの文化も関西に比べるとあまりないため、県内消費は少ない魚になります。
岡山で全国各地の鰆の値段が決まる！？
それくらい、岡山では消費されています。
昔は、たくさん獲れたのかな。
小浜では、小鯛ささ漬が名産であるのですが、レンコダイの相場は小浜で決まると言われたこともあるので
あながち、サワラの値段は岡山で決まるというのは本当かもしれませんね。
魚もなんでもそうですが、価値は消費が強いところが決めるものです。
食べ方も岡山の人は良く知っています。
私たちは、刺身、皮を炙ったものや、味噌漬け、西京漬け、フライくらいです。
でも、岡山では、しゃぶしゃぶ、炒り焼き、キズシ、煮つけ、真子や白子も食べます。
小浜で言うと鯖といったところですね。
ざっくりサイズ感
ヤナギ
60cm(500g)までの小さな魚体です。
ヤナギと言います。
見るからに食べるところ少なそうでしょ？
残念ながら、脂もなく、旨みがすくない人気のないサイズ。
どうして食べたらいいのか困る。
サゴシ
1m(1.5kg)までの魚体。
写真は、ギリギリ、サゴシと呼べくらいのサイズ。
なんとか、切り身にできそうなくらい。
年間通して一番多いサイズです。
多い時は1日で20t獲れることもあります。
サワラ
1.2m(2kg)以上の魚体です。
サワラと言います。
春先と秋口(冬)では、若干太り方が違います。
秋の方が縦にも長く太ります。
表現が難しいですが、脂乗ってるなって見るからにわかるようになります。
個人的には、サワラは好きです。
塩焼き、干物(一汐)が美味しいですね。
あと、腹の脂ののったところの刺身も旨い。
とろけますしね。
刺身好きとしては、寒鰆がおすすめです！
